Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l’exposition à l’eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l’eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu’une boisson insipide et délavée.
Le café moulu s’oxyde et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l’oxygène de l’air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu limite le contact du café à l’oxygène, et ainsi une trop grande perte d’arôme.
Ancien moulin à café de ménage
Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la meule de pierre ou au mortier et au pilon. L’invention et la fabrication du moulin à café, inspirées des moulins à poivre, accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès le XVIIe siècle, sous le règne de Louis XIV, on fabrique des moulins à café en fer, mais c’est à partir du XIXe siècle que les moulins à café pénètrent réellement de nombreux foyers, notamment les modèles de la société Peugeot frères dont le premier date de 183222. Aujourd’hui, l’énergie électrique a souvent remplacé la manivelle.
